辣椒紅色素的組成有什么？

人氣：901   發(fā)表時(shí)間：2023-01-10

辣椒紅色素的組成有什么？


 辣椒紅色素，又名辣椒粉和油樹脂，是一種從辣椒中提取的天然著色劑。主要的色素成分是辣椒紅素和辣椒紅素，它們是類胡蘿卜素，占總量的50%~60%。此外，它還含有一定量的非色素成分辣椒紅色素。辣椒紅色素不僅色澤鮮艷、色價(jià)高、著色力強(qiáng)、保色效果好，而且可以有效延長模擬食品的保質(zhì)期


辣椒紅色素是辣椒的主要發(fā)色物質(zhì)。辣椒紅色素是辣椒中的一種類胡蘿卜素色素，占辣椒皮的0.2%-0.5%。國外學(xué)者對(duì)辣椒中的類胡蘿卜素色素進(jìn)行了深入細(xì)致的研究。從辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中30多種類胡蘿卜被鑒定出來。結(jié)果表明，辣椒紅色素的主要成分是辣椒紅色素和辣椒紅色素。一般來說，辣椒紅色素（色值10000單位）具有以下平均指標(biāo)：80%-85%脂肪酸，主要由亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、豆蔻酸組成；維生素E 0.6%-1.0%；維生素C 0 2%-1.1%；蛋白質(zhì)（總氮）140-170mg/100g樣品；類胡蘿卜素含量為11.2%-15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒紅血紅素、R-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)和隱黃質(zhì)組成，其中辣椒紅素和辣椒紅血紅素占總量的50%-60%。


不同辣椒品種成熟果實(shí)中類胡蘿卜素的含量差異很大。不同成熟期辣椒果實(shí)中類胡蘿卜素的總量、紅色類胡蘿卜素（辣椒紅素、辣椒紅素）的含量以及葉綠素的含量都有很大的變化。從果實(shí)的初期到完全成熟，類胡蘿卜素的總量和紅色類胡蘿卜素含量分別增加了66和124倍，而葉綠素含量在成熟時(shí)接近于零，紅色與黃色的比率也從0.22增加到1.34。因此，辣椒紅色素通常從成熟的紅辣椒果實(shí)中提取。


辣椒是一種深紅色粘稠的油狀液體。吸收峰波長在石油醚（汽油）中為475.5nm，在正己烷中為504nm，在化碳中為503nm和542nm，在苯中為486nm和519nm?？勺杂扇芙庥?、正己烷和食用油中。易溶于乙醇，微不溶于甘油，不溶于水。辣椒紅的耐光性較差，波長為210~440nm，尤其是285nm的紫外光可以促進(jìn)其褪色。它是熱穩(wěn)定的，在160℃加熱2h時(shí)幾乎不會(huì)褪色[1]。


辣椒紅色素（水溶性、油溶性）是一種通過科學(xué)方法從辣椒中提取、分離和精制的天然色素。主要成分為辣椒紅素和辣椒粉玉，是顏色鮮艷、著色力強(qiáng)、耐光、耐熱、耐酸堿、不受金屬離子影響的深紅色油溶性液體；它可溶于油和乙醇，也可以通過特殊加工制成水溶性或水分散性顏料。本產(chǎn)品富含β-胡蘿卜素和維生素C，具有保健功能。它廣泛用于水產(chǎn)品、肉類、蛋糕、沙拉、罐頭、飲料和其他食品和藥品的著色。它也可以用于化妝品的生產(chǎn)。產(chǎn)品質(zhì)量符合FAO/WHO國際標(biāo)準(zhǔn)。

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