肉制品上色效果非常好的天然色素--紅曲紅色素
人氣:1166 發表時間2023-09-21
它是天然色素,做鹵肉、紅燒肉上色效果非常好,卻因一點被誤解。
美食的烹飪技巧有很多,不同的美食對應著不同的做法,而且有很多美食對操作方法要求很嚴格,以達到色香味俱全的效果。在美食的評判標準里,顏色是第一個感官標準,打眼一看,先感受到的就是顏色。顏色漂亮吸引人能給菜品加分不少,因此掌握上色技巧也是一個很重要的廚藝。
比如做鹵肉、紅燒肉、臘腸的時候,對上色效果都有比較高的要求。通常大部分人都會想到用醬油上色、炒糖色上色。用醬油上色做法簡單,但是不耐放,出鍋后容易發黑。炒糖色效果好,但是操作難度大,沒有一定的廚藝功底是做不好的。其實還有一種更簡單的方法,有一種天然的色素,上色效果非常好,卻因一點被誤解。
這種東西就是紅曲紅,也叫紅曲米粉。具體是用糯米蒸熟以后,接種紅曲菌,通過培養發酵,再研碎成粉末而成。紅曲紅是一種純天然的紅色素,它的主要成分是洛伐他丁,不但對人體無害,還有降低膽固醇、降血壓、降血脂的作用。在中醫上還有健脾消食、活血化瘀的功效。
紅曲紅的優點是安全、高效,尤其是對蛋白質著色能力非常好,遠比醬油、糖色效果好的多。因此經常用在給肉類食品上色,或者給含蛋白質的甜品糕點類美食上色。有很多紅燒肉、醬肉、鹵肉、香腸、腐乳、甜品、糕點類美食,都經常用到紅曲紅(可以問問身邊做甜品、大廚朋友)。下圖是用紅曲紅上色做的絲絨蛋糕。
但是紅曲紅也有缺點,就是上色能力太好,而且稍微用量多,口感就會發苦。這讓很多不了解的人,很容易就誤解成化學合成紅色素,因此很多人都不愿意用。加上它很便宜,在多數人的認知里,天然色素都很貴,這個紅曲紅一看就是個異類,在心里不自覺就給它劃分到化學合成的色素里。
其實掌握了用量,紅曲紅其實非常好用的,一定要從少量開始,熟練掌握就好了。給自己的廚藝里新增一個技能。
紅曲紅是天然的紅色素,做鹵肉、紅燒肉、甜品上色效果非常好。卻因為上色效果太好,量多就發苦,而經常被誤解。其實它是很安全,而且很好用的。你之前用過嗎?感覺效果如何呢?
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