肉制品上色效果非常好的天然色素--紅曲紅色素

人氣：1166   發表時間2023-09-21

      它是天然色素，做鹵肉、紅燒肉上色效果非常好，卻因一點被誤解。

      美食的烹飪技巧有很多，不同的美食對應著不同的做法，而且有很多美食對操作方法要求很嚴格，以達到色香味俱全的效果。在美食的評判標準里，顏色是第一個感官標準，打眼一看，先感受到的就是顏色。顏色漂亮吸引人能給菜品加分不少，因此掌握上色技巧也是一個很重要的廚藝。

      比如做鹵肉、紅燒肉、臘腸的時候，對上色效果都有比較高的要求。通常大部分人都會想到用醬油上色、炒糖色上色。用醬油上色做法簡單，但是不耐放，出鍋后容易發黑。炒糖色效果好，但是操作難度大，沒有一定的廚藝功底是做不好的。其實還有一種更簡單的方法，有一種天然的色素，上色效果非常好，卻因一點被誤解。

這種東西就是紅曲紅，也叫紅曲米粉。具體是用糯米蒸熟以后，接種紅曲菌，通過培養發酵，再研碎成粉末而成。紅曲紅是一種純天然的紅色素，它的主要成分是洛伐他丁，不但對人體無害，還有降低膽固醇、降血壓、降血脂的作用。在中醫上還有健脾消食、活血化瘀的功效。

      紅曲紅的優點是安全、高效，尤其是對蛋白質著色能力非常好，遠比醬油、糖色效果好的多。因此經常用在給肉類食品上色，或者給含蛋白質的甜品糕點類美食上色。有很多紅燒肉、醬肉、鹵肉、香腸、腐乳、甜品、糕點類美食，都經常用到紅曲紅（可以問問身邊做甜品、大廚朋友）。下圖是用紅曲紅上色做的絲絨蛋糕。

       但是紅曲紅也有缺點，就是上色能力太好，而且稍微用量多，口感就會發苦。這讓很多不了解的人，很容易就誤解成化學合成紅色素，因此很多人都不愿意用。加上它很便宜，在多數人的認知里，天然色素都很貴，這個紅曲紅一看就是個異類，在心里不自覺就給它劃分到化學合成的色素里。

       其實掌握了用量，紅曲紅其實非常好用的，一定要從少量開始，熟練掌握就好了。給自己的廚藝里新增一個技能。

      紅曲紅是天然的紅色素，做鹵肉、紅燒肉、甜品上色效果非常好。卻因為上色效果太好，量多就發苦，而經常被誤解。其實它是很安全，而且很好用的。你之前用過嗎？感覺效果如何呢？

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