專(zhuān)家解析“紅曲紅”實(shí)質(zhì)

人氣：1548   發(fā)表時(shí)間：2016-06-22

梁世中 華南理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師

　　紅曲色素是利用紅曲霉（Monascus anka）經(jīng)液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵、提取、濃縮、精制而成，在食品工業(yè)中用作著色劑?！?/span>

　紅曲色素是天然色素，使用現(xiàn)代發(fā)酵、提取精制設(shè)備和符合食品安全要求的原料，采用優(yōu)良菌種和先進(jìn)工藝生產(chǎn)制成，作食品添加劑安全性高。隨著市場(chǎng)需求擴(kuò)大，用戶對(duì)產(chǎn)品的性能和質(zhì)量要求也不斷提高，天然紅曲色素深度開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)已朝著多品種、精深加工的方向發(fā)展，對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的。紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國(guó)，已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史，是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅曲古代稱(chēng)丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅曲霉真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成的?！?/span>

　紅曲在中國(guó)的食品中有其妙用。舊時(shí)在北京，有一道家喻戶曉的風(fēng)味小吃叫灌腸。灌腸其實(shí)不是腸，而是用團(tuán)粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時(shí)加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。紅曲還可用于釀造黃酒，制作腐乳、食酯、食品色素等。

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