焙烤食品中使用的天然色素

人氣：3064   發(fā)表時(shí)間：2022-03-18

焙烤食品中使用的天然色素

    隨著生活水平不斷提高和生活節(jié)奏加快，飲食的營(yíng)養(yǎng)和便捷化，促使烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅猛。在滿足產(chǎn)品基本營(yíng)養(yǎng)和口感的需求下，消費(fèi)者還希望產(chǎn)品有著漂亮的“顏值”，這也倒逼企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)意的新品。以烘焙產(chǎn)品為例，除了創(chuàng)意造型外，在產(chǎn)品中增加色彩也是開(kāi)發(fā)的方向。

　　為了突出生日或節(jié)慶主題，生日蛋糕等除了用水果來(lái)襯托色彩，也會(huì)在裱花的奶油中加入不同顏色的果蔬粉或色素，把蛋糕的顏色做得五彩繽紛。裱花蛋糕使用色素在GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》分類(lèi)中屬于糕點(diǎn)上彩裝，可以用的色素品種比較多。在裝飾蛋糕中添加色素的量是非常微量的，而且只用在裝飾部分，蛋糕胚中不能使用。同時(shí)，我們每日及每年吃裝飾蛋糕的量不會(huì)像主食那么多，攝入量也是有限的。一些中式類(lèi)的糕點(diǎn)表面蓋有顏色的印章等也屬于糕點(diǎn)上彩裝，都可以允許使用一些天然色素，這也都是據(jù)于安全評(píng)估的下允許使用的，所以不必過(guò)于焦慮。

　　糕點(diǎn)上彩裝外主要特征是用于糕點(diǎn)的表面裝飾，但在糕點(diǎn)的組織內(nèi)部不屬于表面裝飾，化學(xué)合成類(lèi)色素不允許使用，只可以使用天然色素，如：紅曲紅、β-胡蘿卜素、植物炭黑、姜黃等。在桃山皮月餅中要呈現(xiàn)不同漂亮顏色通常會(huì)使用天然色素，還有讓消費(fèi)者驚奇的網(wǎng)紅煤球蛋糕就是用到了天然色素——植物炭黑。

　　而焙烤產(chǎn)品中的另一大類(lèi)是面包，面包是西方國(guó)家的主食，目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平基本介于代餐主食和零食之間，也僅允許使用一些天然色素，但批準(zhǔn)允許使用在面包中的天然色素品種數(shù)量也少于糕點(diǎn)。如：紅曲黃、紅曲紅、蘿卜紅、辣椒橙、辣椒紅、藍(lán)錠果紅、梔子黃、植物炭黑、紫草紅這些天然色素可以用在糕點(diǎn)中，但不可以用在面包中。所以，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)面包時(shí)也要看清標(biāo)簽，看一下我們買(mǎi)的面包所使用的色素是否符合標(biāo)準(zhǔn)。這里拿網(wǎng)紅產(chǎn)品西瓜吐司面包舉個(gè)例子，市場(chǎng)上做法主要使用天然果蔬茶粉或者天然色素兩種做法。果蔬茶粉紅色使用的是草莓粉、綠色使用的是菠菜粉或抹茶粉。而使用天然色素時(shí)，紅色色素通常是甜菜紅、胭脂蟲(chóng)紅或胭脂樹(shù)橙，綠色色素通常是葉綠素銅鈉鹽。而西瓜吐司面包標(biāo)簽出現(xiàn)其他色素時(shí)，建議大家要仔細(xì)查閱一下面包允許使用的色素品種，確認(rèn)一下是否存在違規(guī)使用色素。 

　　通過(guò)上述糕點(diǎn)上彩裝、糕點(diǎn)、面包三類(lèi)焙烤產(chǎn)品在色素允許使用的要求比較，我們可以發(fā)現(xiàn)：越是消費(fèi)量大、接近主食的產(chǎn)品，對(duì)色素的使用限制越多，越嚴(yán)格。這主要是國(guó)家在制定法規(guī)時(shí)，既考慮了色素本身的安全性和攝入量，還考慮了使用的必要性原則。因此，像我們經(jīng)常吃的饅頭類(lèi)主食類(lèi)產(chǎn)品是不允許使用任何食品添加劑色素的，而零食類(lèi)的蛋糕有一定的美觀需求性，可以適量使用。烘焙產(chǎn)品按照法規(guī)使用色素規(guī)定的品種和限量要求，消費(fèi)者不需要擔(dān)心其安全性。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)清潔標(biāo)簽的關(guān)注，很多企業(yè)也是在減少不必要色素的添加或過(guò)于追求產(chǎn)品顏色的鮮艷，也有很多產(chǎn)品開(kāi)始使用天然的色素來(lái)實(shí)現(xiàn)顏色。

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